1、了解該廚房的主流菜品，以此為設(shè)計(jì)中心。

　　2、廚房的生食、熟食分隔處理。

　　3、盡量縮短輸送流程，使路向分明。

　　標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

　　(1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

　　(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

　　(4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等。

　　(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等。

　　(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

　　(8)倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

　　中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

　　(1)操作區(qū)：

　　對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

　　對(duì)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

　　工程設(shè)計(jì)中主要設(shè)備數(shù)量概算：

　　(1)炒灶：

　　a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5

　　b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50

　　c.部隊(duì)、學(xué)�；鹧蹟�(shù)=就餐人數(shù)/100 大鍋灶=人數(shù)/200-300

　　(2)蒸飯柜、蒸柜爐：?jiǎn)伍T(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

　　(3)其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過(guò)2分鐘。